PROBLEMI PROIZVOĐAČA KULENA : Na ozbiljnim mukama
Autor: Glas javnosti
Klimatske promene, blage zime i sušna vrela leta - sve više muke zadaju i proizvođačima kulena.
Na porodičnim imanjima koja taj izvorni suhomesnati proizvod sa evropskom zaštitom proizvode na tradicionalan način - teško je u prirodnim uslovima očuvati svežinu i kvalitet proizvoda.
Pokazalo je to i nedavno stručno ocenjivanje kulena u Požegi, uzorke su poslali svi koji u Slavoniji i Baranji imaju domaću sirovinsku bazu i žive od proizvodnje kulena i drugih suhomesnatih delicija. Jedino što u ovim uslovima mogu jeste da nabave klimatizovane komore, a mnogi se s projektima već prijavljuju na konkurse za podršku iz Evrope.
Kralj slavonskih i baranjskih stolova, mami nepce ukusom i bogatom aromom, godi oku svežom, crvenom bojom, mramornom strukturom na prerezu. “Miris dima, ne preterani, mora imati mirisa belog luka i biti napravljen od delova svinjskog mesa i začinske paprike. Što se tiče ukusa, on mora biti tradicionalan ukus mesa zrele svinje, zrelih komada svinje”, pojašnjava ocenjivač kulena dr.vet.med. Mato Matijević.
- Znači, bitno je meso. Kad pogledate samo, meso domaće svinje koja je hranjena domaćom hranom i uzgaja se do tih 180 i 200 kilograma. Ovo sve drugo što je industrijsko, vidi se tačno čim prerežeš – u preseku - dodaje.
Za ovu zaštićenu slavonsku deliciju baza je zrelo meso iz prirodnog uzgoja.
- Ona mora biti 16 do 18 meseci u tovu, svinja koja postepeno raste. Tako da ta svinja mora pronaći svoj deo prirode jer mora trčati, valjati se kao ova crna u blatu da to meso bude kvalitetno - kaže za HRT Vaclav Hruška iz udruge kulenara “Slavonski kulen – kulin”.
- Uzimamo svinje s domaćih OPG-ova iz našeg kraja, domaća je paprika, sve je domaće i radi se kako se radilo pre 100 godina, tako to radim i danas bez ikakvih aditiva, dodataka - kaže Josip Babić iz Nove Gradiške.
Sve vidljivije klimatske promene, blage zime, a vrela i sušna leta – otežavaju proizvodnju ove delicije u klasičnim pušnicama. “Vrlo bitan faktor u kulenu je držanje, temperatura prostorija gde se drži mora biti između 14 i 17 stepeni, relativna vlaga između 60 i 70 posto, a strujanje vazduha po pravilu bi trebalo biti 0,05 do 0,1 metra u sekundi”, dodaje ocenjivač Mato Matijević prenosi N1
- Svake godine sve je teže i teže, sve je toplije i toplije, sad čak razmišljamo da ugradimo klimu jer evo kao što vidite temperatura je oko 20 stepeni i nešto više, imamo merač i vlage i temperature, pokušavamo to pratiti, snižavati, ali jako je teško - objašnjava Valentin Kujundžić iz Velike.
U ovom kritičnom letnom periodu naprosto vakuumiraju kako bi sačuvali svežinu kulena i slanine. Zato mnogi od kulenara razmišljaju uz klasične zreonice, da imaju i rashladne komore u kojima vlagu i temperaturu mogu u svakom trenutku kontrolisati.
SKINI APLIKACIJU
.png)
