Naučnici otkrili šta se krije iza neodoljivog ukusa čedar sira
Autor: Glas javnosti
Otkrivena tajna šta ga čini tako ukusnom namirnicom.
Novo istraživanje, posebno fokusirano na čedar, otkrilo je fascinantan svet različitih mikroorganizama.
Jednogodišnji eksperiment u proizvodnji čedara otkrio je mikrobne supstrate koji doprinose karakterističnom ukusu ovog sira omiljenog širom sveta.
Naučnici, predvođeni mikrobiološkim ekologom Kratsom Melkonianom sa Univerziteta u Utrehtu u Holandiji, podelili su svoja otkrića u časopisu „Nature Communications“.
Sir je fermentisani proizvod, sličan pivu, kombuhi i jogurtu.
Tokom procesa proizvodnje sira u mleko se dodaju bakterije koje pretvaraju šećere u mlečnu kiselinu, dajući siru karakterističnu aromu.
Međutim, do sada je specifična uloga različitih mikroorganizama u stvaranju ukusa sira uglavnom ostala tajna.
Eksperiment je uključivao proizvodnju nekoliko uzoraka čedara, koristeći starter kulture koje sadrže različite kombinacije bakterija, uključujući Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris i Lactococcus lactis.
Nakon godinu dana zrenja, istraživači su ispitali mikrobne populacije u uzorcima sira, otkrivajući dragocene informacije o interakcijama između različitih bakterija.
Jedan od ključnih otkrivenih elemenata je da je Streptococcus thermophilus neophodan za rast sojeva Lactococcus i značajno doprinosi konačnom ukusu sira.
Uzorci čedara bez S. thermophilus imali su niže nivoe bakterije Lactococcus na kraju godine sazrevanja od ostalih.
Ali najvažnija stvar koja se pokazala je da Lactococcus cremoris igra ključnu ulogu u davanju jedinstvenog ukusa ove vrste sira.
Ograničavajući rast neželjenih hemikalija, kao što su diacetil i acetoin, ova bakterija pomaže u stvaranju puterastog ukusa ovog sira.
Osim toga, L. cremoris je odgovoran za razvoj jedinjenja koja dodaju voćne i mesne note čedaru.
Zanimljivo je da se nisu pojavile značajne razlike između sireva napravljenih ručno pravljenim starter kulturama i onih napravljenih sa komercijalnim starter kulturama, što pokazuje raznovrsnost i efikasnost obe metodologije.
Dobijeni rezultati nude jasniju perspektivu o nauci koja stoji iza proizvodnje sira i naglašava važnost pažljivog odabira i kombinovanja različitih mikroorganizama za proizvodnju specifičnih ukusa.
U budućnosti bismo mogli da vidimo novu eru proizvodnje sira, vođenu dubinskim poznavanjem mikrobnih interakcija koje čine čedar, a verovatno i druge sireve, tako neodoljivim.
Glas javnosti/ N01S
SKINI APLIKACIJU
.png)
