Najbolje je izabrati srednje i kasne sorte belog kupusa. Sadrže više šećera, koji je neophodan za fermentaciju. Glave kupusa treba da budu guste, sa jakim listovima. Grube gornje i obolele listove nemojte da koristite.
So je neopohodna ako želite da ukislite kupus i ako želite da duže traje. Obično ide jedna kašika na kilogram kupusa. Takođe, dodaje se i šargarepa, a na kilogram kupusa obično ide nekih 100 g, a uz nju ili umesto nje možete da dodate i cveklu ili bundevu, jabuku, lovorov list, mlevenu crvenu papriku, mirođiju, kim, ren, listove ribizle ili neki drugi začin. Naravno, ne koristite sve odjednom.
Odaberite pravu posuduNajbolje je da kupus kiselite u buretu, ali mogu da posluže i staklene tegle ili emajlirane posude. Izbegavajte aluminijumske posude jer u njima kupus dobija sivu boju i imaće neprijatan ukus.
Kiseli kupus se čuva na sobnoj temperaturi (19-22°C), a ako ga stavite na toplije mesto ubrzaćete proces fermentacije, a proces ubrzava i dodavanje šećera u bure. Za 1 kg kupusa dovoljno je 1/2 kašičice. Kupusu će trebati 2-7 dana da se ukiseli, a za to vreme skidajte penu. Ovo se najviše odnosi na seckani kupus ribanac, celim glavicama je potrebno minimum dve nedelje.
Kupus može da se kiseli i bez soli, samo je potrebno da posudu napunite ključalom vodom i ostavite pod pritiskom. Samo vodite računa, jer ovako kiseljen kupus ima manji rok trajanja, jer je so konzervans.
Glas javnosti/M01S