PROFESOR VUJČIĆ ODGOVARA NA SVA PITANJA O ISHRANI KOJA NA S MUČE: BEli šećer je zdraviji od žutog, a svinjsku mast bira pre maslinovog ulja

Najnovija istraživanja kažu da je smanjeno unošenje glutena povezano s većim unosom arsena i žive. Pa birajte. Ako nemate celijakiju ne provocirajte evoluciju

O hrani se danas polemiše više nego ikad. Ni sami nutricionisti nisu u svemu složni. Postoje mnoge zablude koje se usvajaju kao istine a plasiraju ih često oni koji nisu stručni.

Da bismo jednom zauvek razrešili dileme rešio sam da o svim nedoumicam pitam< dr Zorana Vujčića, redovnog profesora na katedri za biohemiju Hemijskog fakulteta u Beogradu.

"Da, svi pričaju o hrani. Često potpune besmislice. U tome prednjače “inovativni” novinari, koji znaju šta je čudesna hrana, kako i koje bolesti leči, šta ne bi trebalo jesti (ali nikada i zašto), koja hrana ne sme da se podgreva (uz netačna objašnjenja).

Ljudi koji se ne bave hemijom hrane ili bezbednošću hrane (na celom putu od proizvodnje do trpeze) imaju pravo da znaju da je hrana loša, da razne vlade izbacuju hranu iz svojih država, a da ona čudom završava kod nas.

Poslednji slučaj je meso iz Brazila. Strah jeste realan, pa ga mnogi pokvarenjaci iskoriste da bi se ili promovisali ili zaradili", kaže prof. Vujčić u ekskluzivnom intervjuu za Kurir.

Jedan nutricionista zagovara hrono, drugi upozorava na bele smrti, treći priča o baznim i kiselim namirnicama... Ponekad se pitam jesu li svi učili istu školu...

Jesu. Nutricionizam jeste nauka. Kao i medicina, farmacija i hemija. Kada ima farmaceuta koji „valjaju“ sodu bikarbonu bez aluminijuma, što i nutricionisti ne bi bili pomodarni ili tačnije pokvareni. Kao i lekari koji uzimaju mito, razni budući doktori nauka koji su ukrali tuđe radove i sl. To je problem morala.

Ono što ne valja je što TV program i to ne komercijalni, menja stvarnost.

Pojavi li se neki „nutricionista“ u popularnoj TV emisiji ili ga citira neki portal ili tabloid, on postaje lažni Bog znanja. A nema pojma o čemu priča. Jer kao što rekoh nutricionizam jeste nauka, ne jedinstvena i ne potpuno saglasna, ali nikako u njoj ne postoje hrono pomodarije, bele smrti (prevaziđeno odavno) i dr.

Ipak zakišeljavanje organizma je Kraljica gluposti.

Evo za vaše čitaoce i za sve ostale neka neko konačno objasni kako se to organizam zakišeljava namirnicama koje varenjem daju baznu pH vrednost (meso), a kako to organizam postaje bazan kada se piju voćne sokovi koji su kiseline. Limun je sveti gral internet lupetanja.

Da krenemo profesore redom, kako bi konačno razvejali sve sumnje i pomogli običnom čoveku da se snađe. Svi hoće sada zdravo da se hrane. To postaje "moderna religija"... Šta je zapravo zdrava ishrana?

Biću objekativan – nema je. Kako bi i mogla da se pravi zdrava hrana kada su i voda i vazduh zagađeni. Tu i tamo nešto što se proizvede na Zlataru ili nekom selu u Srbiji do koga ne stiže saobraćaj je sigurno zdravo. Čim se umeša industriska proizvodnja hrane, menja se sve. Hemija zaštite bilja daje veće prinose, prskanje sprečava gubitke. Na umanjeni kvalitet utiče i ranije branje i voća i povrća, upotreba plastenika.

Ko proizvodi zdravu hranu? Niko, jer je to danas prosto nemoguće. Sada možemo da pređemo na realnost. Ko pravi manje zagađenu hranu od ostalih? Pre svega seljaci. Onda poneko ko se reklamira da ima „organsku“ hranu. Ostali prave za tržište, za profit. Svesno preterujući u merama zaštite, varajući na datumima, analizama i sl. Inače kako objasniti da naši „sjajni“ proizvodi uvek budu vraćeni iz inostranstva i to onih država koje imaju zastrašujuću analizu kvaliteta onoga što uvoze.

Mi nemamo nešto što je odavno trebalo da imamo. Nemamo nacionalnu laboratoriju, nemamo institute za pojedinačno voće ili povrće. Nemamo dovoljno stručnih i posvećenih ljudi. Naučnike i stručnjake država ionako marginalizuje odavno. Pri tome, svaka nova vlast nas gura što dalje od realnog uticaja na tok života. Zato su tu bruke sa uvozom i izvozom šećera, pokavrenim voćem, bakterijama i gljivama, turskim paradajzom i sl. Siromaštvo tera ljude da kupuju jeftino, a ne kvalitetno.

Zdrava ishrana podrazumeva zdrave namirnice. U vremenu u kome se voće i povrće onoliko prska, a u meso dodaju neki "čudni" nazivi koji počinju sa E i imaju silne brojeve... Šta je danas uopšte zdrava namirnica?

Morano da razgraničimo ove stvari. Prskanje ako se radi po stručnim savetima ne mora da bude (ozbiljan) problem. Više puta sam čuo seljake kako pričaju da to oni – onako…jer nije za njih, dobro isprskaju. Postoji tu još mnogo drugih problema, kao što je preuranjeno branje. Voće i povrće se beru pre fiziološke zrelosti što im menja hemiju sazrevanja, a to znači i kvalitet.

Kada neka žena kupi kremu za lice ne bi sigurno volela da joj neko kaže kako će moći da je koristi 10 dana ako je čuva u frižideru. Želi da traje. To isto očekuje i od hrane. Zato su tu potrebni ti E brojevi. Neki od njih označavaju toksične hemikalije, pa se pazi na dozu, kao npr. nitriti, a neki kao vitamin C su savim bezopasni. Pri tome oba su prirodni sastojci. Nitrita ima u povrću, celeru, a vitamina C u paprikama i u svemu ostalom u manjim količinama.

Zdrava namirnica je ona koja ne može da nam nanese štetu kratkoročno ili dugoročno.

Sećam se da sam kao dete brao paradajz u bašti moje babe. I jeo ga tu, odmah, neopranog. Taj ukus osetim tek ponekad na selu. U gradu nisam decenijama. O jedenju neopranog voća i povrća danas nema govora.

Kad smo kod “E”... Da li bi trebalo da izbegavamo sve sa “E” ili ima i nešto što je bezopasno?

Regulativa propisuje vrstu i količinu E dodataka. Ja recimo ne podnosim žute boje u sokovima (nisu prirodne), bez obzira na stručno objašnjenje da boja nije opasna, Izbegavam ono što znam ili verujem da je opasno. Ali ako neko alarmira da su svi E-ovi opasni, da su aspartami i ciklamati kancerogeni, da je GMO hrana kancerogena, a da se sve uklanja zeolitima, ozonizatoriuma i slične budalaštine, onda se stvara panika i poverenje u te glasne neznalice. Da ne kažem neku jaču reč.

Za stvarno značenje reči opasnost od nekog aditiva potrebno je solidno znanje hemije.

Ali evo primera. Hrana bez konzervanasa (pokvarena) je ubila u 1 (JEDNOJ) godini više ljudi nego svi E brojevi zajedno od početka njihovog korišćenja.

Žitarice su danas na udaru. Doduše ne sve, ali je najomraženija pšenica. Koliko u tome ima istine i da li je hajka na žitarice opravdana?

To je tako moderno. Recimo Novak je alergičan na gluten, ja sam alergičan na gluten, dakle slični smo. Poistovećivanje, želja da se bude moderan i slično navodi nas da menjamo navike.  (Ja sam se šalio za sebe i gluten. Obožavam ga.)

Najnovija istraživanja kažu da je smanjeno unošenje glutena povezano s većim unosom arsena i žive. Pa birajte. Ako nemate celijakiju ne provocirajte evoluciju. I da napomenem spelta ima glutena. Nešto manje od pšenice, ali onima kojima smeta ta razlika nije bitna.

Preporuka FDA je da se ne bira hrana koja je bez glutena, već kvalitetna hrana. Zanimljivo je kako se bajka o škodljivosti mleka raširila navodnim istraživanjima i rezultatima u Kini, a kineski gluten je svuda i u svemu.

I dok jedni napadaju žitarice, drugi su se okomili na meso. Koliko je ono opasno i da li se proteini koje dobijamo iz njega mogu nadoknaditi nečim drugim (čija semenke i slično)?

Ako smo rekli na početku da nema zdrave hrane, onda da budemo dosledni, meso jeste opasno. Ali ne zbog proteina koji ga prirodno čine, već zbog hormona i antibiotika koji se daju da povećaju prinose i smanje gubitke.

Postoji opasnost i od mesa koje je usoljeno, baš kao što je opasan presoljeni soja-sos.

Urbani mit da meso izaziva rak vezan je za prerađena mesa, koja su „obogaćena“ nitritima. Nitriti menjaju DNA.

Biljna hrana ima pesticide, herbicide, teške metale, afla i druge toksine, spore i ko zna šta još od bakterija. Meso ima hormone, antibiotike i poneko od zagađenja prenetog iz biljne hrane. Po kvalitetu proteina životinjsko meso je daleko najkvalitetnije, a brojne moderne verzije ishrane bez mesa dovodo do anemije, nedostatka vitamina B12, potrebe za većom količinom biljnih proteina da bi organizam izvukao za sebe ono što mu treba. Jednom rečju meso, mleko, jaja, žitarice, voće i povrće u raznim kulturama, po različitim količinama daje najkvalitetniju hranu.

Sve ostalo je šminka. I reč koju mnogi mrze - UMERENOST. Ta reč je u suprotnosti s rečju hedonista.

Pomenuh malopre “čiju i slično”... Jesu li one toliko zdrave i korisne koliko se priča? Šta od semenki bi trebalo izbegavati a šta ne?

<Čija semenke su ušle u legendu, kao i spelta i heljda. Verovanje da se dugogodišnje loše navike najlakše mogu poništiti hrono-hlebom. A on je gomila čudnih semenki i trava, nikako od pšenice i eto čuda. Nažalost nema čuda.

Čija semenke nemaju nikakav poseban efekat na zdravlje. Postoje o tome moderna istraživanja.

Tako da meksičko seme snage (chia) ima sličan efekat kao i heljda, ječam, ovas. Ali nisu tako fensi.

Trebalo bi izbegavati sve prodavnice zdrave hrane iz kojih se bilo koje semenke, keks ili drugi proizvodi sipaju iz džakova, otvorenih polica. Uz to, čim isklija zagadi se salmonelom kao i svaka druga hrana.

Nije super hrana, već sasvim obična alternativa. Ako je tako prihvatimo eto još jednog ukusa u našem meniju.

Sve više je poklonika konzumiranja sirovih namirnica. Objasnite nam šta sme a šta ne sme da se jede sirovo?

Semenje koje se uobičajeno jede sirovo (orasi, badem, lešnik), voće i povrće (računajući i lubenicu, ali ne onu koja je prepolovljena pod folijim provela pola dana) takođe.

Spanać, krompir (Brojsovi preparati), celer i druge kombinacije sirove pojedinačno ili u smeši ne. Čak i hrana koja je bezbedna kao sirova, npr banana, postaje opasna ako se čuva u frižideru, jer joj se menja sastav, pa time i otpornost. Hrana za koju znamo da se jede posle termičke obrade je u sirovom obliku nutritivno manje vredna. A bakteriološki značajno opasnija. Karoteni (od kojih u našem organizmu nastaje vitamin A) se bolje resorbuju ako se šargarepa skuva.

Ovde samo da napomenem učestali mit da se blenovanjem smanjuje u smutijima vrednost hrane jer se „gube“ vlakna. To nije tačno. Vlakna postaju dostupnija. Nažalost postoje drugi problemi koji smanjuju vrednost takve hrane. Hrana se oksiduje (tamni) menjajući nutritivnu vrednost, a bakterije bujaju.

Prošli put kada smo razgovarali pominjali smo bazne i kisele namirnice. Imam utisak da ljudi i dalje misle da tako nešto postoji. Može li se ishranom menjati PH vrednost u organizmu?

Može da se menja pH organizma. U širokim granicama.

Npr. kada pojedemo limun ili popijemo limunadu promenili smo pH usta s pH 7,3 na 3 ili niže. Pri tome se pH krvi promenilo s pH 7,4 na 7,399. Slično je i s mokraćom. Ona može da se „zakiseli“ od sokova. I dalje je pH u tkivu bešike vrlo blizu 7,4.

 

Lekari su odavno pokazali da pijenje ili kiseline ili baze može da dovede do smrti. Takođe razne bolesti dovode do acidoze ili aklaloze. Ako se pređe vrednost od 0,2 sledi teško stanej, a ne retko i smrt.

Tekstovi o kiselom organizmu glupost

pH može da varira, čak i u mišićima, jer se metabolički stvara mlečna kiselina. Ali organizam to bikarbonatima odmah kompenzuje. U selima su ranije bila i samoubistva sodom (rastvor NaOH) i kriminalni čin bacanjem sode u oči. Ta nagla alkalizacija dovodila je do teških oštećenja organa i smrti.

Ali ako stvorite mit da se zakišeljavanjem organizam razboljeva (setite se vežbanja), onda prodajete sodu bikarbonu (koja ničemu ne služi), pa joj date magijska svojstva ako nema aluminijum (a pekarska ga svakako nema) i eto polja za fenomenalnu zaradu na očajnim i prevarenim ljudima.

Ulja su posebna tema. Na tržištu ih ima raznih. Koja su dobra ulja za pripremanje hrane? 

Problem s uljima je kompleksan, jer se dans često prave i u naučnim krugovima površna istraživanja, kada se analizira jedan od uticaja hrane na zdravlje.

Objektivno bi trebalo proveravati uticaj ulja na zdravlje u dugom vremenskom periodu u kontrolisanim uslovima (svi rade i žive na isti način) na potpuno istoj grupi ljudi da bi bila zadovoljena prava naučno-statistička analiza. Ovako neki popularni doktori proglase kokosovo ulje lekovitim i eto gomile problema. Zatim proglase ulje od semenki grožđica, pa laneno itd.

Maslinovo ulje nije lekovito za rad srca, koliko sam ja do sada iščitao radove drugih naučnika. Naprotiv. Previše ovog ulja u svakoj salati, dovodi do viška kalorija.

Dakle nezasićena ulja za salate, dinstanja i kuvanja. Zašto?

Zato što sve dok je voda u procesu, temperatura ne prelazi 102 stepena Celzijusova.

Ako se hrana prži (što nije zdravo iz mnogo razloga i isto koliko je po mnogima i ukusnija) onda su bolja zasićenija ulja – palmino, loj i svinjska mast.

E tu se sada otvara polemika. Ako se svinja hrani koncentratima, u zatvorenom prostoru, ona je debela i ima masne kiseline koje njenu mast čine sličnijim biljnim uljima. Isto važi i za goveda. Zato bi fenomenalno bilo kada bismo hranu jeli kuvanu, a ulja kao nosioce omega 3 masnih kiselina koristili u salati. Kada opet ne bi bilo kontradiktornih rezultata o značaju omega 3 masnih kiselina. Bojim se da ćemo krajnju preporuku još čekati.

Do tada, ja bih uvek izabrao za prženje svinjsku mast, a maslinovo hladno ceđeno ulje za salate. Nikada ne pržite na hladno ceđenim uljima – to dokazano generiše kancerogena jedinjenja.

Koji je najzdraviji način pripreme hrane i šta se dešava kada nam nešto zagori pa to unesemo u organizam?

Kuvana hrana je najzdravija. Potom dinstana, pa pečena. Pržena je najgora. Zapravo hrana (pomfrit) i ono što hrabri ljudi zovu hranom (čips, smoki) sadrži i kancerogeni akrilamid.

E sada zamislite sve one silne reklame i Mesijev nemoral.

Karamelizacija i proteinsko ogorevanje su dva procesa dehidratacije koje vode ka dobijanju uglja. Nažalost međuproizvodi nisu zdravi i mogu da oštete lipide membrana.

Dakle, zagorelu hranu je bolje baciti u kantu nego se pitati za posledice.

Karađorđeva šnicla

Komercijalna gazirana pića, čips, komercijalni krekeri, keks, slatkiši iz kesica, hamburgeri i pljeskavice. Gotove supe i druga gotova jela konzervirana. Friteza generiše najveće zlo, bez obzira da li je Karađorđeva šnicla ili čips.

So - jedna od one 4 bele smrti. Tako kažu... Da li umesto obične soli kupujemo morsku ili danas sve popularniju himalajsku so?

Nikako. Jodirana so i da se konzumiranje unete soli svede na preporučenih 2 g dnevno i bar 20 odsto kardivaskularnih problema će nestati.

Za himalajsku so evo jedne logike koja je zabavila mnogo ljudi. Stara je 200 miliona godina, a rok upotrebe joj je 2 godine. Izuzetno je čista (so je natrijum hlorid po sastavu), a boja joj potiče od gomile minerala. So ne treba da ima minerale. So je začin. Minerali se nalaze u vodi i hrani. Himalajska so je prevara decenije.

Da ne zaboravimo šećere i brašno. Vredi li dati više para za ovseno, raženo, speltino? Koristi li nam da beli šećer zamenimo žutim ili smeđim?

 

Vredi svako brašno uneti u ishranu, da malo promeni ukuse i navike. Cena je previsoka, ali svaka škola se plaća.

Naši preci su kao simbol kvaliteta života imali belo brašno, jer nije bilo bolesti (gljiva) koje se zadržavaju na mekinjama. Danas svi jedu mekinje iako su na njima iste gljive, bakterije, teški metali i pesticidi. Integralni hlebovi koji se jedu svakodnevno zato mogu da oštete zdravlje. Još su tu i gubitak cinka, kalcijuma i gvožđa zbog prisutnih fitata.

Zbog svih nedostataka koje ima integralno brašno radim sa svojom ekipom na razvoju dijetetskih vlakana, koja bi imala sve prednosti integralnog brašna, a zahvaljujući inovativnoj tehnologiji uklanjaju se sve rezidue, pa čak i gluten s vlakana.

Beli šećer je zdraviji od žutog. Žuti (braon, smeđi) je veštački napravljen šećer kada se preko kristala belog (rafinisanog) šećera sipa melasa. Melasa daje drugačiju aromu, ali nije hranjivija, naprotiv. Kao ilustracija, pčele uginu kada se hrane melasom.