BENEFITI ZA BOLJE ZDRAVLJE : Puter ili margarin, večito pitanje!
Autor: Glas javnosti
Smemo li da pržimo puter jer nam se često sugeriše kao zamena za ulje? Dosta zanimljivih pitanja i dilema, a sve su usmerene ka zdravijim alternativnama, jačem imunitetu i izbegavanju rizika od kardiovaskularnih bolesti.
Profesor dr Svetlana Stanišić pravi jednu zanimljivu paralelu o tome kako druga živa bića reaguju na hranu koju konzumiramo:
– Stavimo li parče putera na zemlju, oko njega će se okupiti mravi. Ako nema mrava, na puteru će se razmnožiti bakterije, jer i one „vole“ mlečnu mast. Za razliku od toga, margarin neće biti baš privlačan ni mravima ni bakterijama. Šta nam ovo govori? Hrana koja se kvari je dobra, naravno pre nego što se pokvari. Jer ako je vole drugi živi organizmi, voli je i naše telo.
Koja je uloga transmasnih kiselina i zašto bi ipak trebalo izbegavati margarin
Profesorka Svetlana Stanišić odmah i razjašnjava razlog zbog koga treba izbegavati margarin: transmasne kiseline. Da bi objasnila suštinu, navodi kakav je sastav masti:
– Masti koje unosimo preko hrane mogu biti čvrste, kao što je mlečna mast (kajmak, puter, sir) ili tečne, a to su ulja. Razlika je u tome što u čvrstim mastima dominiraju takozvane zasićene masne kiseline, koje se tako zovu tako jer su zasićene vodonikom (ugljenikovi atomi su okruženi atomima vodonika). U uljima dominiraju nezasićene masne kiseline, kojima na dva ili više mesta nedostaje atom vodonika i umesto njega su ugljenikovi atomi dvostruko povezani. Zato su te masne kiseline nezasićene (misli se nezasićene vodonikom). Dakle, transmasne kiseline su vrsta nezasićenih masnih kiselina kod kojih je jedan trans molekul samo drugačije postavljen i isključivo zbog toga ima i potpuno drugačiji uticaj na zdravlje. Zvuči krajnje neobično ali je to činjenica: dva ista molekula, od čega jedan malo „uvrnut“ a drugi ravan, sa potpuno drugačijim uticajem.
Koje transmasti nose rizik od kardiovaskularnih bolesti
– Transmasne kiseline unose i iz prirodnih namirnica, kao što su meso i mleko i mlečni proizvodi od mleka preživara. Ali, kako se pokazalo, loš uticaj na kardiovaskularni sistem imaju samo industrijske transmasti nastale hidrogenizacijom koje unosimo kupovinom prerađenih namirnica, koje sadrže do 60 odsto transmasnih kiselina. Prirodne transmasti se stvaraju i u našim crevima i one predstavljaju signalne molekule preko kojih dobra crevna flora utiče pozitivno na naše zdravlje. Ali, kad su u pitanju industrijske transmasti koje se nalaze u margarinu, procenjuje da se zbog njihovog unosa, širom sveta registruje godišnje pola miliona smrti od srca i krvnih sudova – objašnjava ovu vezu profesorka Stanišić.
Puter, margarin i tajna jednog molekula
Zanimljiva je i opservacija da se plastika od margarina razlikuje „samo“ po jednom molekulu. To „samo“, navodi naša sagovornica, inače redovni profesor na predmetima Ishrana i Osnove fizičke hemije, čini suštinu različitosti. Već je i razlika od jednog atoma jako velika, ističe prof.dr Stanišić i ilustruje da se i vodonik peroksid i voda razlikuju samo po jednom atomu kiseonika.
– Od vode nam zavisi život. Ako je ne pijemo umrećemo, a od vodonik peroksida nam takođe zavisi život ali u smislu da ćemo umreti ako se usudimo da ga popijemo. Stoga, potpuna je glupost da su plastika i margarin različiti samo u jednom molekulu, ali je razlika između ulja i margarina koja je presudna za zdravlje mnogo manja: samo drugačiji položaj u prostoru i eto mogućeg problema. Većina trans masnih kiselina koje unosimo ishranom i koja jeste štetna stvorena je u procesu hidrogenizacije, tehnološkom postupku kojim se od biljnih ulja stvara margarin čvrste konzistencije.
Šta je hidrogenizacija i kako se stvara margarin
Hidrogenizacija je tehnološki postupak kojim se od biljnih ulja stvara margarin čvrste konzistencije. Tokom tog procesa, vodonik se pod visokim pritiskom ubrizgava u zagrejanu smešu biljnih ulja (suncokretovo, kukuruzno, ulje šafrana ili repice). Na taj način se industrijskim putem od polazne osnove biljnog porekla dobija mast slična životinjskoj. To samo po sebi, kaže prof.dr Stanišić, ne bi bio toliki problem da pritom u ovom istom procesu ne nastaju i trans masne kiseline. One ostaju nezasićene, ali u prostoru zauzimaju drugačiji položaj od prirodnih nezasićenih cis masnih kiselina.
Glas javnosti/E klinika
SKINI APLIKACIJU
POVEZANE VESTI
KOMENTAR
