Ajvar – ta reč izaziva toplinu u srcu svakog ko je odrastao na Balkanu.
Kada dani postaju kraći, a noći hladnije, velike crvene paprike stižu na pijace, a domaćice počinju sa jednim od najvažnijih jesenjih rituala. Taj miris pečenih paprika koji se širi komšilukom je nezamenljiv.
Svako domaćinstvo ima svoj recept, ali postoje osnovna pravila koja će vam pomoći da napravite ajvar zbog kojeg će vam svi zavideti.
Jeste li se ikada zapitali zašto neki ajvar ima tako bogat ukus, dok drugi deluje nekako prazno i vodenasto? Odgovor počinje mnogo pre nego što upalite šporet. Izbor paprika je prvi i možda najvažniji korak u pravljenju ajvara koji će biti predmet razgovora tokom cele zime.
Ako želite zaista dobar ajvar, zaboravite na paprike koje se mogu kupiti u supermarketima. Tražite crvene paprike tipa „roga“ ili „šilja“ koje su pljosnatog oblika. Ove paprike imaju debelo meso, manje semenki, lakše se peku i ljušte. Pazite da izaberete paprike koje su sjajne, čvrste i imaju zategnutu kožu bez oštećenja.
Nikako nemojte kupovati paprike koje su već spakovane u kutije ili džakove u kojima ne možete videti svaku pojedinačno. Znate onu staru priču – ono što je na vrhu je lepo i primamljivo, ali unutra vas često čekaju sitne, kvrgave i oštećene paprike.
Možda su jeftinije na prvi pogled, ali će vas na kraju koštati više vremena i truda, a rezultat neće biti ni približno isti.
Mnogi se pitaju da li je patlidžan neophodan za ajvar. Tradicionalni recept uključuje i patlidžan, iako neki vole ajvar samo od paprika. Patlidžan daje punoću ukusu i doprinosi kremastoj teksturi. Ako odlučite da ga koristite, birajte čvrste patlidžane tamnoljubičaste boje, teške za svoju veličinu.
Idealno bi bilo da pronađete domaće patlidžane, jer oni obično imaju manje semenki i više mesa. Kod odabira patlidžana, pritisnite ga blago prstom – trebalo bi da se malo udubi, ali da brzo povrati oblik. To je znak svežine.
Možda ste primetili kako neki ajvar ima dublji, skoro karamelizovan ukus, dok drugi deluje nekako sirovo? Ključna razlika je u tome koliko su paprike dobro ispečene. Ovo je korak koji ne smete da požurujete.
Postoje dva glavna načina pečenja paprika – na plotni šporeta ili u rerni. Obe metode imaju svoje prednosti, ali pečenje u rerni omogućava obradu veće količine paprika odjednom, što je korisno kada pravite ajvar u većim količinama.
Zagrejte rernu na 200 stepeni. Poređajte paprike na pleh u jednom sloju, tako da se ne preklapaju. Paprike treba da se peku dok kožica ne počne da crni i da se odvaja od mesa. Ovo može trajati 30-45 minuta, u zavisnosti od veličine paprika.
Da biste proverili da li su paprike gotove, blago pritisnite papriku viljuškom. Ako je mekana, to je znak da je dobro pečena. Kada paprike počnu da menjaju boju od svetlocrvene do tamnocrvene, vreme je da isključite rernu.
Nemojte vaditi paprike odmah. Umesto toga, ostavite ih u isključenoj rerni dok se ona ne ohladi, ili ih prebacite u plastične kese koje ćete zavezati, mada je zdravije da koristite staklene posude sa hermetičkim zatvaranjem. Ovaj korak omogućava paprikama da se „potpare“, što čini ljuštenje mnogo lakšim.
Ljuštenje paprika je možda najzahtevniji deo pravljenja ajvara, ali uz pravilnu pripremu, može biti iznenađujuće jednostavno. Kada su paprike dobro ispečene i ostavljene da se potpare, kožica bi trebalo da se odvaja skoro sama od sebe.
Koristite rukavice ako imate osetljivu kožu, jer sok od paprike može izazvati iritaciju. Nežno odvojite kožicu, uklonite peteljku i semenke. Nemojte ispirati paprike vodom, jer ćete isprati dragoceni sok koji daje ukus ajvaru. Umesto toga, koristite vlažnu krpu da povremeno obrišete ruke.
Nakon što su paprike i patlidžani (ako ih koristite) oljušteni, dolazi sledeći važan korak – mlevenje. Tradicionalno, ovo se radilo ručnom mašinom za mlevenje mesa, i mnogi i danas veruju da je to najbolji način za postizanje savršene teksture.
Međutim, blender ili štapni mikser su takođe dobra opcija za savremene domaćice koje žele da uštede vreme. Važno je samo da ne preterate sa miksanjem, jer ajvar treba da zadrži određenu teksturu – ne treba da bude potpuno pasiran.
Ako koristite mašinu za mlevenje mesa, izaberite disk sa srednjim otvorima, ni prevelikim, ni premalim. Tako ćete dobiti idealnu teksturu koja nije ni previše gruba ni previše sitna.
Jeste li se pitali zašto neki ajvar ima tako duboku, bogatu aromu, dok drugi deluje nekako sveže i „sirovo“? Tajna je u vremenu kuvanja. Ajvar nije nešto što možete da zbrzate – dugotrajno kuvanje na niskoj temperaturi je ono što razvija taj bogati ukus koji svi volimo.
Početak kuvanja je jednostavan. Uzmite veliku šerpu sa debelim dnom ili kotlić (najbolje sa ravnim dnom da bi se toplota ravnomerno raspoređivala) i sipajte dobru količinu suncokretovog ulja – oko litar na 10 kilograma paprika. Zagrejte ulje na umerenoj vatri, a zatim dodajte samlevene paprike i patlidžane.
Sad počinje pravi posao. Mešajte, mešajte i mešajte. Ajvar se mora stalno mešati da ne bi zagoreo. Prvo će biti vrlo tečan zbog vode koja izlazi iz povrća, ali kako se kuva, polako će početi da se zgušnjava.
Nakon otprilike sat vremena kuvanja, kada ajvar počne da dobija gušću konzistenciju, vreme je za začine. Dodajte sitno iseckan beli luk, so, šećer i alkoholno sirće prema tradicionalnom receptu. Nastavite da kuvate i mešate najmanje još sat vremena, a možda i duže, u zavisnosti od količine i željene gustine.
Postoje male tajne koje čine razliku između dobrog i izvanrednog ajvara. Jedna od njih je da ne dodajete vodu tokom kuvanja, čak i ako vam se čini da je ajvar previše gust. Umesto toga, možete dodati još malo ulja ako je neophodno.
Druga tajna je u pravom trenutku za dodavanje začina. Prerano dodavanje može dovesti do toga da so „izvuče“ još više vode iz povrća, što produžava vreme kuvanja. Prekasno dodavanje znači da se ukusi neće pravilno sjediniti.
Još jedan trik koji iskusne domaćice znaju: dodajte malu količinu šećera (oko 2 kašike na 10 kg paprika) da biste naglasili prirodnu slatkoću paprike i uravnotežili kiselost. Ovo ne treba da učini ajvar slatkim, već samo da zaokruži ukus.
Kada ste zadovoljni gustinom i ukusom ajvara, vreme je za punjenje tegli. Ovaj korak je jednako važan kao i sam proces kuvanja, jer pravilno skladištenje osigurava da ćete uživati u svom ajvaru tokom cele zime.
Tegle moraju biti potpuno čiste i sterilizovane. Najlakši način da ih sterilizujete je da ih operete vrućom vodom i deterdžentom, a zatim ih stavite u rernu zagrejanu na 100 stepeni na 15 minuta. Poklopce možete prokuvati u vodi nekoliko minuta.
Ajvar se mora sipati u tegle dok je još vruć. Napunite tegle do vrha, ostavljajući samo malo prostora pri vrhu. Odmah zatvorite tegle, ali ih okrenite naopako tek kada se malo ohlade. Okretanje tegli pomaže da se stvori vakuum koji će dodatno konzervirati ajvar.
Neki dodaju konzervans (oko 1 gram po kilogramu ajvara), ali ako je ajvar dovoljno dugo kuvan i pravilno sipan u sterilizovane tegle, trebalo bi da se održi i bez dodatnih konzervanasa.
Iako postoji tradicionalni recept za ajvar koji smo opisali, mnoge porodice imaju svoje varijante koje su razvijale generacijama. Neke od popularnih su:
Za one koji vole pikantno, jednostavno dodajte ljute papričice tokom kuvanja. Možete koristiti sveže ljute papričice koje ćete samleti zajedno sa crvenim paprikama ili dodati suvu tucanu papriku pred kraj kuvanja. Količina zavisi od toga koliko ljuto volite.
Kao što smo već pomenuli, dodavanje patlidžana daje ajvaru kremastiju teksturu i punoću ukusa. Tradicionalni recept nalaže oko 3 kg patlidžana na 10 kg paprika, ali možete prilagoditi ovaj odnos prema svom ukusu.
Neki vole intenzivniji ukus belog luka u ajvaru. Umesto standardnih 5 čenova na 10 kg paprika, možete dodati i više, ali imajte na umu da beli luk može da dominira ukusom ako preterate.
Ajvar je neverovatno svestran. Tradicionalno se služi kao prilog uz roštilj, posebno uz ćevape ili pljeskavice. Ali to je samo početak.
Probajte ga kao namaz na toplom domaćem hlebu, idealno uz sir. Može se koristiti i kao dodatak sendvičima, kao sos za testeninu ili čak kao podloga za picu. Neki ga dodaju i u čorbe i gulaše za dodatnu dubinu ukusa.
Ajvar je takođe izvanredan dodatak jajima – bilo da je reč o kajgani, omletu ili jajima na oko, kašičica ajvara će transformisati ovo jednostavno jelo u nešto posebno.
Pravljenje ajvara je više od pripreme hrane – to je održavanje tradicije koja spaja generacije. Svaka teglica ajvara nosi u sebi priče o porodičnim okupljanjima, razgovorima koji teku dok se paprike peku i zadovoljstvu koje dolazi iz stvaranja nečega svojim rukama.
Možda se čini da je proces dugotrajan i da zahteva dosta rada, ali rezultat je nešto što se ne može kupiti u prodavnici. To je ukus doma, tradicije i ljubavi koji će vas grejati tokom hladnih zimskih dana.
I zapamtite – pravi ajvar se ne pravi na brzinu. Odvojite ceo dan, pozovite prijatelje ili porodicu da pomognu i pretvorite pravljenje ajvara u mali praznik. Na kraju, bićete nagrađeni teglama punim crvenim zlatom koje će učiniti da vam svaki obrok bude poseban.
Glas javnosti /N01S
