TRIKOVI PROFESIONALNIH KUVARA: Četiri načina za zgušnjavanje sosa
Autor: Glas javnosti
Jedna od glavnih karakteristika dobrog sosa je glatka viskozna konzistencija koja ne bi smela da bude ni pregusta ni preretka. Tradicionalno, u kulinarstvu se konzistencija umaka smatra dobro izvedenom kada umak promešamo kašikom i odmah zatim drugom kašičicom nacrtamo crtu preko zadnje strane prethodno umočene kašike. Ako linija ostane vidljiva, umak je dovoljno gust, a ako ne, potrebno ga je dod
Pretpostavimo da imate osnovna znanja pripreme umaka, ne sledite recept, upotrebili ste prikladnu tehniku, ali vam je sos jednostavno ispao preredak.
Ne brinite, rešenje je prilično jednostavno. Imajte na umu da će se svaki umak zgusnuti hlađenjem. Dakle, možda uopšte nećete morati da zgušnjavate svoj umak, ostavite ga da odstoji 10 minuta i proverite, navodi Index.hr.
Zgušnjavanje sosa redukovanjem
Najjednostavnija metoda kojom možete zgusnuti umak koji je ispao preredak jest redukovanje. Jednostavno ga pustite da se lagano kuva nepoklopljen dok ne ispari višak tečnosti.
Ova je tehnika bolja od dodavanja zgušnjivača jer, ako previše redukujete sos, sve što treba uraditi je dodati više tečnosti.
Zgušnjavanje umaka skrobom
Jedan od najčešćih načina zgušnjavanja umaka jeste dodavanje skroba. Najpoznatija tehnika dodavanja skroba je korišćenje kombinacije brašna i maslaca, a u kulinarskom svetu poznata je pod nazivom roux (izgovara se ru). Pogodili ste, radi se o tehnici koja je kod nas poznatija kao zaprška.
Zgušnjavanje ovakvom zaprškom po pravilu se odvija na početku procesa kuvanja, tako da ova tehnika nije nešto što biste trebalo da koristite za zgušnjavanje umaka nakon što je napravljen. Roux se obično pravi s maslacem i brašnom, iako se može napraviti s različitim masnoćama, poput svinjske masti ili ulja, ali i s drugim izvorom skroba, uključujući one bez glutena, poput pirinčanog brašna.
Dok je obično belo brašno najčešće, možete koristiti i integralno. Integralno brašno će proizvesti tamniju zapršku, ali će u zgušnjavanju delovati jednako. Maslac ili neka druga masnoća su tu samo kao medij za brašno, a najvažniji sastojak je skrob u brašnu. Umaci kao što su bešamel, velute i espanjol koriste ovu metodu.
Fini jestivi škrob
Drugi način upotrebe skroba za zgušnjavanje umaka je korišćenje kukuruznog skroba. Kukuruzni škrob daje umacima određeni sjaj, a najlakše ga je primetiti u slatkim, ali i mnogim kineskim umacima. Pomešajte malu količinu kukuruznog skroba s hladnom vodom tako da dobijete kašu, a zatim to umešajte u umak koji kuvate.
Zgušnjavanje umaka žumancima
Korišćenje žumanaca još je jedan uobičajeni način dodavanja gustoće sosu.
Umaci kao što su holandez (hollandaise), bernez, ali i majoneza pripremaju se na ovaj način. Osnovna tehnika podrazumeva mućenje žumanaca dok ne postanu glatki, nakon čega sledi polako dodavanje u ulje ili rastopljeni maslac, uz stalno mešanje. Žumanca možete dodati umaku kako biste ga zgusnuli, tako da prvo napravite mešavinu žumanaca i pavlake, a zatim tu smesu dodate u umak.
Zgušnjavanje umaka pasiranim povrćem
Umak možete zgusnuti i dodavanjem pasiranog povrća, odnosno pireom.
Ova tehnika obično je rezervisana za zgušnjavanje supa i variva, ali može poslužiti i za umake ako vam ne smeta grublja konzistencija. Dobro će poslužiti pire od bilo kojeg povrća ili mahunarki, a dodavanje paradajza u tubi osnovna je verzija ove tehnike, piše Index.hr.
BONUS VIDEO
SKINI APLIKACIJU
